La magia de la vela culinaria de Tailandia

En Tailandia la comida tradicional puede ser exquisita y elaborada. Nada resume mejor esto que el uso de tian op, la vela culinaria de Tailandia.

Aunque su nombre simplemente significa "vela perfumada" en tailandés, este rizo de cera de abejas de doble mecha no es un ambientador común y corriente. Tian op es un agente aromatizante, o mejor dicho, un agente olfativo, que se utiliza para realzar platos específicos de la cocina tailandesa.

Los chefs encienden la vela en forma de U por ambos extremos, la colocan encima de la comida a perfumar y la cubren con una tapa. La falta de oxígeno apaga las llamas y el espacio cerrado se llena de un humo florido. Minutos o incluso horas después, los chefs levantan la tapa y sirven la comida, ahora adornada con el delicioso aroma de la vela.

Tian op está impregnado de numerosos ingredientes que también se encuentran en perfumes e incienso, como pachulí, ylang-ylang, aceite de macis, sándalo, incienso y almizcle, por nombrar sólo algunos. El humo de la vela contiene una mezcla compleja de moléculas aromáticas, incluida la vainillina, llamada así por la vainilla pero que también se encuentra en el humo de leña.

Esto le da al aroma de tian op una dulzura almizclada única que se adapta especialmente bien a los postres. "Es muy, muy distinto, muy reconocido", dice la autora de libros de cocina tailandeses Leela Punyaratabandhu. "Para mí, los postres tradicionales tailandeses no saben igual, básicamente, a menos que huelan a vela".

En algunas recetas, el tian op es un toque final, como ocurre con las galletas kleeb lamduan en forma de flor, a las que se les infunde humo después de hornearse. Otras preparaciones requieren que los ingredientes se ahúmen individualmente, como el sarim, que combina leche de coco endulzada y ahumada con fideos de almidón multicolores y hielo picado.

Aunque casi todas las aplicaciones tradicionales del tian op son para dulces, la vela también se usa para hacer khao chae o “arroz remojado”, un plato frío popular en el verano. Los chefs ahuman arroz con un tian op y luego lo enfrían en agua con aroma a jazmín para brindar un refrescante aroma entre bocados y guarniciones crujientes. "Esta vela es parte del panorama más amplio de que a los tailandeses les gusta oler cosas", dice Punyaratabandhu. Aunque los chefs de todo el mundo utilizan aromáticos para infusionar los alimentos, la cocina tailandesa tiene un aprecio particular por las fragancias. Especialmente apreciados son los ingredientes aromáticos como la hierba pandan, que debe su aroma tostado y a nuez a un compuesto de sabor que comparte con el arroz jazmín.

Tian op ni siquiera es la única forma de fumar en recinto cerrado que se utiliza para aromatizar los alimentos en Tailandia. También está el dhungar, una técnica de chisporrotear ghee sobre carbón caliente en un horno cerrado, que está particularmente asociada con la cocina de los musulmanes tailandeses. Aunque dhungar y tian op son superficialmente similares, Punyaratabandhu, que ha escrito sobre ambos, cree que no están relacionados. El dhungar se utiliza principalmente para platos salados, no dulces, y aunque el dhungar se originó en la India y se encuentra en otros países del sur de Asia, el tian op es exclusivo de Tailandia.

La espectacular mezcla de aromáticos de Tian op lleva, para Punyaratabandhu, "el aroma del hogar, de la tradición, de algo que está muriendo estos días". Originariamente derivado de la cocina exclusiva de la corte real tailandesa, el tian op sigue siendo en gran medida procedencia de pasteleros profesionales, más que de cocineros caseros. Estos pasteleros tienen ahora la tarea de preservar una tradición que corre el riesgo de desaparecer debido a la disminución de la demanda.

Los dulces tradicionales tailandeses están perdiendo popularidad frente a la competencia de postres extranjeros como macarons y cupcakes, que a veces son más asequibles que las opciones tradicionales que requieren mucha mano de obra. Y como van los postres tailandeses, también va el tian op. Punyaratabandhu describe la vela como una “unitarea”, íntimamente ligada al propósito para el que fue hecha. "La vela no tiene vida fuera de esto", dice. "Tenemos que hablar de ello como un subconjunto de lo que sucede con los postres tradicionales tailandeses".

Sin embargo, si bien la globalización amenaza el contexto original de Tian Op, también presenta nuevas oportunidades. Los chefs tailandeses modernos han creado recetas de fusión con tian op, perfumando galletas, pasteles y pasteles de estilo occidental. El Spot Dessert Bar de la ciudad de Nueva York anteriormente ofrecía una tarta de queso con velas, creación del chef consultor Ian Chalermkittichai. En 2023, el espectacular postre exclusivo del restaurante Prik Hom de San Francisco se ganó su propio perfil en el San Francisco Chronicle: helado de coco ahumado con un tian op durante 15 segundos bajo un vidrio. Se sirve con la tapa puesta, para que los comensales puedan soltar ellos mismos el dulce humo.

Punyaratabandhu advierte que debido a que el aroma del tian op es tan específico, no necesariamente mejora todos los postres. Cuando usó la vela en las galletas de mantequilla, no le gustó cómo enmascaró su aroma original. “¡Se supone que debes oler mantequilla, no incienso!” ella dice.

Como cualquier saborizante, el poder de tian op para elevar y transformar debe usarse con cuidado. Pero es un testimonio del atractivo de este ingrediente real el que los chefs, en Tailandia y más allá, todavía se sientan atraídos por experimentar con su fragante humo.

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